Круассан: сложный рецепт
Для тех
героев, которые любят идти в обход и ищут приключения на свою голову,
существует сложный способ приготовления круассанов. Сложность его состоит в
рецептуре приготовления теста. Метод этот опробован не одним поколением
кондитеров и, если все сделано правильно, по "методу" - то результат
обычно вызывает шумный восторг у тех, кому довелось попробовать такой шедевр
кондитерского искусства.
Но стоит
заметить, что если есть желание порадовать своих близких воскресным французским
завтраком с таким шедевром - начинать
процесс изготовления круассанов придется
с вечера пятницы.
Если такая
перспектива не пугает - готовим все необходимые кухонные принадлежности,
духовку пока не включаем, а вот телевизор, если он работает на кухне, стоит
выключить (для приготовления любой еды требуется исключительно позитивная
энергетика). Можно помолиться всем Богам, ответственным за приготовление
вкусной и здоровой пищи. И приступать к приготовлению французских
"полумесяцев".
Кстати, круассан
(croissant) и переводится как "полумесяц".
Но вот этот простой лингвистический факт и дал определенные аргументы сторонникам
"венских рогаликов". С какой такой стати, спрашивают они, в Париже
вдруг объявился мусульманский символ? Ведь не было никогда во французском королевстве ни турков, ни арабов, ни прочих
почитателей ислама. А империю Габсбургов своим далеко не мирным присутствием
они почтили. И даже два месяца держали в осаде красавицу Вену. И вот именно
тогда и родилась легенда о происхождении "венских полумесяцев". Рассказывают,
что во время осады турки пытались минировать крепостные стены, и для этого рыли
тоннели и подкопы. Однажды ночью булочник, пекарня которого находилась у самой
стены, услыхал шум подземных работ,
забил тревогу и вызвал солдат. Вот за этот героический поступок скромный
венский булочник и удостоился привилегии выпекать сладости в форме поверженного
исламского символа - полумесяца. История выглядит несколько притянутой и не
очень правдоподобной. Поэтому выпекать мы все же будем не венские рогалики, а
французские круассаны по нашему сложному рецепту. А главная сложность, как было
уже сказано, заключается в неукоснительном соблюдении технологии приготовления
теста.
Для выпечки
хрупких воздушных многослойных круассанов без какой-либо начинки, а только со
вкусом топленого масла, понадобится:
Мука пшеничная
- 310 г;
Дрожжи сухие
быстродействующие -
7 г;
Сахар-песок - 30 г;
Соль - 0.5 ч.л;
Молоко - 120 мл;
Сливочное масло - 250 г (из холодильника);
Яйцо куриное -1
шт.;
Муку лучше брать
просеянную, добавляем сахар, соль и молоко, но не все, а несколько столовых
ложек оставляем на запас. Начинаем замешивать тесто. Можно, конечно, делать это
вручную, но лучше воспользоваться миксером с насадками для замеса. На первой, самой медленной скорости, тесто вымешивается 3-4 минуты. При
необходимости, если тесто чуть густовато, добавляем по столовой ложке молока,
для получения нужной консистенции. Затем переключаем миксер на вторую скорость,
а через минуту - на третью, самую высокую. Через пять минут должно получиться мягкое, эластичное,
нелипкое тесто. Выкладываем его на пищевую пленку, заворачиваем не туго,
оставляя место для расширения, кладем в полиэтиленовый пакет и на полчаса
оставляем его в покое при комнатной температуре. Затем, до утра субботы
отправляем тесто в пакете в холодильник. Но на этом пятничный рабочий вечер не
заканчивается. Ведь рецепт-то сложный.
Достаем из
холодильника масло и рубим на куски. Добавляем чуть муки, грамм 10, чтоб
абсорбировать влагу, и на высокой скорости миксера вымешиваем минуту (но чтоб
масло оставалось холодным и не оттаяло). Твердых кусочков быть не должно, коль
попадутся - надо размять их руками. Затем из масла формируем колобок,
сплющиваем его в лепешку, заворачиваем в пленку и тоже прячем в холодильник до
утра. Уф. Теперь можно и поспать.
Утром начинаем
раскатывать тесто прямоугольником толщиной 6-7 мм. Затем на середину
выкладываем нашу масляную лепешку и накрываем ее с двух сторон краями
раскатанного теста, сооружая что-то вроде "пакета" с хорошо
залепленными краями. Надо помнить, что тесто и масло должны быть одинаковой
температуры, это обязательное условие
рецепта.
Теперь начинаем
очень важный и ответственный процесс. Вооружаемся скалкой и начинаем методично наносить удары по тесту.
Начинаем от центра и понемногу перегоняем масло в один край так, чтобы оно
распределилось достаточно равномерно. Потом повторяем акт "избиения"
и перегоняем оставшуюся часть масла в другую сторону. В результате должен получиться прямоугольник высотой около
3 сантиметров.
Несколько раз легко прокатываем его скалкой, помещаем на плоский лист или
противень, закрываем пленкой и опять отправляем в холодильник.
Через два часа
достаем наш "пакет" и начинаем
раскатывать в прямоугольник стандартной толщины в 6
мм. Тесто не должно липнуть, поэтому по ходу дела нужно
будет подсыпать муку и на само тесто, и на доску. Раскатав лист, стряхиваем
излишки муки и закидываем края к центру, делая такой себе трехслойный конверт.
И опять помещаем наше тесто в холодильник на пару часов.
Возможно, в этот
момент вы пожалеете, что затеяли это многоэтапное действо под названием
"французский круассан по сложному рецепту". Но отступать уже поздно.
Двигаемся только вперед.
Достаем тесто и
повторяем с ним все те же манипуляции, что
проделывали два часа тому назад. А еще через два часа опять все
повторяется, только с небольшим отличием: лист теста складываем краями к
центру, оставляя небольшой зазор, затем сворачиваем еще раз вдвое, как книгу.
Закрываем пленкой. И снова прячем в холодильник.
Теперь у нас
появляется альтернатива. Если преобладает пессимизм и усталость - тесто можно
поместить в морозилку хоть на месяц. И заняться выпечкой, когда для этого будет
подходящее настроение.
Если же оптимизм и
энтузиазм еще присутствуют - тогда через два часа (или же на следующее утро)
можно приступать к священнодействию.
Для удобства в
работе берем половину теста (вторую
оставляем на холоде) и раскатываем в прямоугольник размером приблизительно 50 х 25 сантиметров и
толщиной 4 мм. Убираем излишки муки и
нарезаем из листа треугольники с основанием 10 см и высотой
соответственно 25 см.
Теперь понадобится
"ловкость рук". Для начала на
пару сантиметров растягиваем основание
треугольников, а затем начинаем их деликатно
вытягивать в длину, придерживая
основание рукой. Делать это можно
на доске или на весу, как кому удобнее, взявшись за вершину треугольника и
растягивая его так, что бы длина заготовки увеличилась раза в два. Чем больше
будет длина - тем больше слоев будет в круассане, и тем более
"французским" он будет выглядеть в результате. 6-7 слоев - это тот
минимум, который должен быть в нашем "полумесяце".
Кладем кусочек
теста у основания и сворачиваем круассан, начиная с широкой стороны, наматывая
на него вытянутую вершину треугольника.
Справившись с
этим, прямо скажем, тонким и кропотливым
заданием, размещаем круассаны на
противень, застеленный пергаментом так, чтобы между ними было расстояние в
несколько сантиметров. Смазываем яйцом, взбитым с одной столовой ложкой воды. И
на три-четыре часа оставляем их подходить при комнатной температуре. За это
время круассанчики должны раза в два, а то и три, увеличиться в размерах.
Включаем духовку и
разогреваем до 180 градусов. Еще раз смазываем круассаны яйцом и приступаем к
выпечке. Ждем 12 минут, при необходимости разворачиваем противень, если духовка
печет неравномерно, еще 5-6 минут ожидания - и наши круассаны приобретают
насыщенный золотистый цвет. Все - это финиш, конец пути. Пока круассаны
остывают, можно заварить кофе по любимому рецепту и созывать тех, для кого вы
так героически старались доставить божественное удовольствие, приготовив
настоящий французский завтрак, с настоящими французскими круассанами.
