Как отварить язык говяжий
Немного о застолье
Что объединяет все
традиционные праздники с застольем, будь то Новый Год, Пасха, 8-е Марта, День
Победы или день Парижской Коммуны (есть
такие, что и этот день не обходят своим вниманием)? Знатоки отвечают: салат
оливье, селедка под шубой и холодец. Ну, еще и колбасная нарезка, тоже традиция
не одного поколения. Салат оливье – тут ничего не поделаешь, это уже судьба,
наверное. Популярность селедки, как кажется, весьма преувеличена, уж слишком
много мороки с ее приготовлением. А вот холодец и нарезка – это самое «то», это
мясо, без которого и праздник не праздник, особенно после поста (если, конечно,
за столом не собрались одни вегетарианцы). Замечено: после ухода гостей обычно
остается достаточно всего, чтобы с аппетитом позавтракать хозяевам на следующее
утро. Кроме ветчины-буженины-колбасы. И холодца, естественно (если, конечно, в
холодильнике не завалялась припасенная тарелочка). Этот праздничный набор имеет
свойство почему-то исчезать в первую очередь.
Колбасно-мясная нарезка,
впрочем, вызывает определенные сомнения. Хамон и прочие импортные деликатесы
мало того, что достаточно дороги, так и не везде сейчас еще и доступны. Отечественный
ассортимент, особенно в среднем ценовом
сегменте, не говоря уже о «дешевке», вызывает не просто сомнения, а вполне
обоснованные опасения за здоровье потребителя. Старый анекдот о 12 килограммах
сосисок из килограмма мяса не так уж и далек от нашей реальности. А
многочисленные пищевые и вкусовые
добавки, стабилизаторы и наполнители о которых на упаковке написано мельчайшим
нечитаемым шрифтом, делают продукцию наших мясокомбинатов мало съедобной. Да что
говорить, если даже, казалось бы, кусок натурального вроде бы мяса типа
буженины, может оказаться сделанным из некондиционного сырья и пропитан к тому
же различными химикатами для увеличения веса и срока хранения. Так что, лучше
меньше да лучше, качественнее. И, в основном, деликатесные и дорогие копчености,
которые приготовить в домашних условиях практически невозможно. А остальному -
альтернатива наша кухня и наши умелые ручки. И начнем с языка говяжьего,
который, без сомнения, украсит любую мясную нарезку.
Польза языка
Говяжий язык – это субпродукт
натуральный, деликатесный и даже полезный.
В нем есть множество самых
различных микроэлементов, в том числе цинк, очень нужный диабетикам для выработки инсулина естественным
путем.
Наличие витамина В12
способствует правильному углеводному и жировому обмену в организме. Летицин помогает
стабилизировать работу нервной системы и мозговых клеток. А отсутствие в языке
соединительной ткани, поскольку, по сути, это одна сплошная мышца, делает его
легко усваиваемым. Для больных гастритом, язвой желудка, панкреатитом, для тех,
кто недавно перенес операцию, для беременных и всех, кто сидит на диете - это именно то, что доктор прописал.
Как выбирать
Зная о всех достоинствах
говяжьего языка можем смело отправиться за его покупкой. Что надо знать: купить
свежий язык, даже на базаре, проблематично. Срок его хранения не превышает одни
сутки. В супермаркетах продаются языки замороженные или после разморозки,
охлажденные. Вес среднего языка обычно около килограмма. Выбираем без пятен,
розового или слегка фиолетового цвета, (ни в коем случае не серого, это
свидетельствует о низком качестве и длительном хранении). Желательно, чтобы у
основания язык был бы уже очищен от соединительных тканей и узлов, это просто
лишний вес. Но обычно эту процедуру все равно приходится делать самостоятельно.
Когда язык очищен,
замачиваем его на 30-40 минут в холодной воде. Снимать шершавую кожицу с языка
не рекомендуется. Дело это трудоемкое и неблагодарное: вместе со шкуркой будут
удаляться и кусочки мяса. Да и при длительной варке язык станет водянистым и
рыхлым.
Язык отварной
Для приготовления среднего
языка нужна широкая кастрюля на три-четыре литра воды. При варке язык немного
набухает и увеличивается в размере. Этот факт надо учитывать.
После закипания воды
снимаем пену и даем повариться языку минут двадцать. Потом сливаем воду и вновь
заливаем заранее подготовленным кипятком. Количество воды рассчитываем так, чтобы в
процессе варки не нужно было ее доливать.
Варится язык достаточно долго,
время зависит от веса и состояния продукта: замороженному требуется около трех
часов, свежему – на полчаса меньше. Но лучше проверять готовность проверенным
способом – вилкой или обыкновенной зубочисткой. Готовый язык прокалывается
легко, без усилий. Через час-полтора варки в бульон можно добавлять морковку,
желательно не резанную, и большую луковицу. А еще через полчаса наступает время
специй. Традиционно несколько горошин душистого перца, десяток горького,
несколько лавровых листиков. Остальное – по вкусу и личным пристрастиям:
сушенные укроп и петрушка, майоран и базилик, или же готовые наборы различных
трав. Хороша приправа с сушенными измельченными грибами. Для любителей можно
добавить в бульон пару надрезанных зубчиков чеснока. Еще через полчаса язык
должен быть готов. Проверяем. Вынимаем. И опускаем на несколько минут в
холодную воду, чтобы легче снималась шкурка. Если этот процесс идет с трудом –
значит, язык не готов и придется его доваривать.
Если же все получилось
удачно – выкладываем очищенный язык на тарелку, даем ему остыть. Ну, а далее –
как обычно: в нужный момент режем, сервируем и употребляем. Можно с приправами
– хреном, горчицей, кетчупом, кто как любит.
Это самый простой рецепт
приготовления языка. О более сложных поговорим в следующих статьях.
Говяжий язык -
1 – 1,2 кг
Вода - 3-4 литра
Морковь средняя -
1
Крупная луковица -
1
Соль и специи -
горький и душистый перец, укроп, петрушка, различные травы,
два зубчика чеснока – по вкусу.
Приятного аппетита.
