Только К: квартира, кулинария, кошки, кино

Если готовить крокеты не как гарнир, а как отдельное оригинальное блюдо – то наша фантазия ничем не ограничена. Для начинки годится все, что найдется в нашем холодильнике, мы уже об этом говорили. Если там припрятан кусочек сыра моцарелла, то можем попробовать приготовить блюдо со звучным названием - Crocchette di patate e mozzarella. И это будут картофельные крокеты по-итальянски.

На 4 порции берем:

- 600 гр картофеля;

- 5 ст. ложек муки;

- 2 яичных желтка;

- 2 яйца для кляра;

- 5 ст. ложек панировочных сухарей;

- 100 гр сыра моцарелла;

- еще бы грамм 20 тертого сыра Пармезан для вкуса;

- соль, черный перец или другие специи по вкусу;

- масло для фритюра, лучше оливковое, но сойдет и подсолнечное рафинированное;

Отвариваем картофель в мундире,  чистим, разминаем или пропускаем через мясорубку. Добавляем ложку муки, два желтка, соль, специи, тертый пармезан и все это перемешиваем, пока пюре еще теплое. Когда масса полностью остынет, начинаем лепить шарики. Потом эти шарики берем в ладошку, делаем из них лепешку и вкладываем внутрь кусочки моцареллы и снова делаем шарики, но уже с начинкой. Можно сделать и небольшие цилиндрики, главное – чтобы и в том, и другом случае диаметр нашего крокета был не больше 3-4 см. Чуть больше грецкого ореха и чуть меньше шарика для пинг-понга -  будет в самый раз.

Обваливаем крокеты в муке, окунаем во взбитые яйца и панируем сухариками. Затем забрасываем их во фритюр с температурой не более 180 градусов и жарим 5-7 минут  до золотистого цвета. Вынимаем, даем стечь маслу и выкладываем на тарелку. Но надо сказать, что бывали случаи с самыми нетерпеливыми домочадцами, когда эти самые Crocchette di patate e mozzarella еще по дороге  к столу исчезали с поистине спринтерской скоростью. Такая эта вкуснятина.

Вот и наступило время готовить крокеты.  И начнем с классики. То есть, с крокетов по-французски. Рецепт берем самый простой и быстрый, который так и называется – французские сырные шарики.

Нам понадобится:

- четыре куриных яйца;

- 300 грамм твердого сыра;

- 2-3 столовых ложки муки или белых панировочных сухарей;

- свежая зелень петрушки;

- черный перец или перечная смесь;

- соль;

- растительное масло для фритюра;

Сыр натираем на мелкую терку. Берем яйца и отделяем желтки от белков. Желтки в нашем процессе не участвуют, так что прячем их в холодильник. А белки взбиваем миксером и постепенно добавляем тертый сыр, мелко порезанную петрушку и перец. Когда масса станет достаточно густой,  скатываем из нее небольшие, как грецкий орех, шарики, обваливаем в муке или в сухарях и на несколько минут отправляем в разогретый фритюр. Когда крокеты начнут увеличиваться в размерах и станут золотистого цвета - вынимаем их шумовкой и раскладываем на бумажное полотенце. Как только избыток масла уйдет, заправляем наши французские шарики остатками зелени, которую можно, кстати, и слегка обжарить. Или клюквенным морсом, кто как любит.

И начинаем есть, пока они еще теплые.

Будет вкусно – проверено!

Хотя крокеты – вроде как французская выдумка, но истины ради стоит сказать, что не меньше, если не больше, они популярны за пределами Франции. В Германии, Австрии, у англичан, голландцев, западных славян существует великое множество рецептов крокетов, особенно картофельных. Картофельные шарики в своем роде стали даже более классическими представителями крокетного племени, чем их французские

оригиналы. Возможно потому, что крокеты из картофеля вполне могут быть не только отдельным блюдом, но и замечательным гарниром. К тому же, такая популярная ныне картошка, в XVI веке была в Европе продуктом малознакомым и дефицитным. Так что будем считать картофельные крокеты изобретением неизвестных авторов в более поздние времена.

Рецепты картофельных крокетов различаются, в основном, начинкой и соусами и подливами, с которыми их подают к столу. В большинстве случаев за картофельную основу берется обыкновенное пюре. Но самые вкусные шарики получаются из картошки, сваренной в «мундире» и протертой или пропущенной через мясорубку. Так в картошке сохраняется больше витаминов и минералов, а главное – получается совсем другая консистенция картофельной массы, которая при обжарке дает замечательный вкус.

Но нужно следить, чтобы при варке картофелины не трескались и не становились водянистыми. И, готовя картофельную массу, следует запомнить, что блендер для этого дела лучше навсегда забыть. Обыкновенная вилка и то получше будет.

Простые картофельные крокеты и готовить просто. Нормальной хозяйке даже подробный рецепт не понадобится. Варим картофель или «утилизируем» вчерашнее пюре,  вбиваем в картофельную массу яйцо, добавляем ложку муки, крахмала или манки – кто как любит; замешиваем;  лепим шарики или цилиндрики (с кубиками и пирамидками лучше не экспериментировать); панируем в сухариках или муке – и на сковороду или во фритюрницу. Но можно и в кипяток. Тогда панировать не нужно, а варить крокеты пока они не всплывут.

Готовые крокеты выкладываем на тарелку, туда же кладем аппетитный кусок мяса, добавляем какой-нибудь зелени, а еще лучше соуса или подливы – и на нашем столе почти ресторан.

Тема о крокетах настолько обширна, что не уместится в рамках одной статьи. Об итальянских и японских рецептах поговорим отдельно.

Первое: просьба не путать крокет с крикетом. Крокет едят, а в крикет играют. Единственное между ними сходство - это то, что крокет обычно похож на маленький мячик размером с грецкий орех, а настоящий крикетный мяч похож на очень-очень большой крокет.

Второе и весьма важное: крикет выдумали англичане (cricket),  а крокет (от croquer – хрустеть)  - по другую сторону Ла-Манша, во Франции.

И третье: правила настоящего критека для непосвященных архисложны. Одна только партия мастеров может длиться целую неделю.

Правила (то-бишь, рецептура) крокетов просты, понятны и доступны даже для записных холостяков. Приготовленые по правилам, да еще и с душой, вкусные крокеты имееют свойство исчезать почти мгновенно.

…Прибежала звеньевая посмотреть игру в крокет:

«Обстановка деловая, никаких раздоров нет!

Наконец никто не спорит, наконец-то все дружны!

Вы расскажете на сборе, как добились тишины».

Удивились игроки, опустились молотки,

Еле слышно прошептали: «Голоса мы потеряли,

Мы кричали три часа - потеряли голоса».

Однако, несмотря на все старания энтузиастов, великосветская игра так и не стала народной - на 1/6 части суши оказалась прочно забытой и канула в вечность. А народным стал другой крокетоподобный предмет – кожаный футбольный мяч.

Однако, покончим со сравнительным анализом этих созвучных понятий и вернемся на кухню.

Для приготовления крокетов берем все, что угодно, и делаем из этого небольшие шарики. Обваливаем их в муке или панируем в сухарях, жарим, лучше во фритюре, но вполне можно и на сковороде с большим количеством масла. Все!   Крокеты готовы.

Для любознательных. Теперь осталось только уточнить, что же подразумевается под этим - "все, что угодно"?  Ответ – действительно, все что угодно из того, что есть под рукой. Ведь первоначальная задумка французов и заключалась в том, чтобы использовать то, что осталось от ужина. Так что в ход идет все - мясо всякое разное, овощи, рыба и любые морепродукты, грибы, сыр, яйца, макароны, рис и прочее и т.п.  Из этих компонентов делается фарш, или они мелко нарезаются, и затем сочетаются во всяких разных вариантах в зависимости от личных вкусовых предпочтений и национальных традиций. А затем эта начинка панируется, обваливается в кляре или заворачивается в лепешку из картофельного пюре, которую опять-таки панируют и жарят. Или отправляют в морозилку для длительного хранения как полуфабрикат. Именно такая возможность, кстати,  и обусловила популярность крокетов в системе общественного питания, в частности, в фаст-фудах и в супермаркетах.

В разной форме, с разной начинкой, и под разными названиями, крокеты завоевали весь мир. Аллу-тикки можно купить у уличного торговца в Индии, короккэ и мэнти кацу откушать в японском ресторане. Испанцы едят куриный тапас под соусом бешемель, а итальянцы любят мондичели с сыром. В Мексике популярна начинка из тунца. На Кубе любят ветчину и свинину. Во Флориде часто используют мясо креветок, обваленных в хлебных крошках. В штатах Новой Англии в ход идут остатки праздничной индейки или копченого окорока с кленовым сиропом. В славянских странах Европы (и в Украине, в том числе) очень популярны картофельные крокеты,  как с начинкой, так и без. В Чехии они круглые, в Польше похожи на небольшие блинчики. А наши картопляники большинство назовет просто картофельной котлетой. И будет глубоко не право. То, что в быту мы называем котлетой – по сути, и есть этот самый крокет, только другой формы, больше похожий на еще один спортивный инвентарь -  хоккейную шайбу. Но это дань нашей традиции и путанице в кулинарной терминологии. Настоящая котлета ( от французского côtelette) вообще-то делается из кусочка отбитого мяса на косточке от ребра (côte – ребро). Мы это называем отбивной. Но это совсем другая кулинарная история.

У крокетов хватает близких и очень похожих родственников. Можно вспомнить фрикадельки, которые жарят или отваривают без панировки в супах и бульонах; тефтели, которые тушат. Привычные нам зразы очень смахивают на испанские тапас. В общем, в области крокетов царит многообразие форм  и вариативность начинок. Незыблемым остается метод приготовления: фарш, панировка, жарка. Попробуем и мы исполнить пару рецептов – в меру оригинальных и в меру традиционных.

Но сами рецепты – уже в отдельной статье.