Только К: квартира, кулинария, кошки, кино

Мы уже говорили, что крокеты завоевали мир и стали интернациональным блюдом, таким же, как пицца, например, или картошка фри и гамбургеры. В каждом регионе и в каждой стране есть свои фишки, свои эксклюзивные рецепты, основанные на национальной кухне. И это касается что Дальнего Востока, что Южной Америки или Австралии.

Тем не менее, самые многочисленные рецепты включают в себя картофель, даже в традиционно рисовых странах, таких как Япония или Индия. В общем, раз - картошка,

два - картошка!  Ну, куда ж без нее, родимой.

Тем не менее, давайте попытаемся приготовить что-нибудь национальное шарикосъедобное.

Японские рисовые шарики онигири,  например. Хотя шарики – это весьма условно. В Японии им часто придают форму пирамидки. Но это больше касается традиций и эстетики, чем кулинарной необходимости.

Для японских онигири естественно и желательно использовать что-нибудь  традиционное, сугубо японское. В оригинальном рецепте советуют для начинки брать рыбные хлопья -

кацуобуси или бонито. Но поскольку такую диковинку в наших краях даже в навороченных супермаркетах вряд ли купишь, то знатоки японской кухни советуют смело заменять эту экзотику на что-то более доступное: семгу или лосось соленый или жареный, горбушу или тунца из консервов, креветки, маринованные овощи или грибы и даже икру. В общем, правила те же - для начинки берем, что есть под рукой, или что нам по карману. А основа, естественно, рисовая, и лучше рис брать круглый:

Рис промываем, чем дольше, тем лучше, раз 10 хотя бы. От такой промывки он получит нужный процент влажности. Затем в соотношении 1 часть риса к 2 частям воды варим его на сильном огне в чугунке или кастрюле с толстым дном с открытой крышкой до закипания. Затем убавляем огонь до малого, и варим еще 15 минут. Рис должен быть не сухой и рассыпчатый, как для плова, а чуть более вязкий (но не переваренный). До варки можно добавить в рис немного специй (по вкусу и желанию). А в уже готовый и остывший – немного рисового уксуса (но это не обязательно).

Из остывшего риса лепим шарики, колобки, снежки и тому подобное. Можно чуть более плоское, можно чуть более треугольное, значения не имеет. Скатывать шарики нужно руками, смоченными в подсоленной воде. Потом шарики разделяем, в одной половинке делаем углубление и наполняем его начинкой. Второй половинкой закрываем и придаем требуемую форму. Потом можем использовать для присыпки кунжутные семечки или деликатные специи для риса. Водоросли, пожалуй, самая проблемная позиция в нашем рецепте. В Одессе или в Мурманске, например, наверняка можно найти замену нори. Ну а «сухопутным» кулинарам вполне можно обойтись и без них, будет и так вкусно.

Говорят, что рисовые шарики появились в Японии чуть ли не тысячу лет тому назад, в эпоху Хэйан, как своеобразная перекуска для солдат на марше. Ближайший аналог японского крокета по функции – это бутерброд или наши знаменитые привокзальные пирожки. Но если постараться сделать оригими правильно и с душой, да еще заполнить их эксклюзивной  деликатесной начинкой – то вполне можно подавать это оригинальное блюдо и на праздничный стол.

Если готовить крокеты не как гарнир, а как отдельное оригинальное блюдо – то наша фантазия ничем не ограничена. Для начинки годится все, что найдется в нашем холодильнике, мы уже об этом говорили. Если там припрятан кусочек сыра моцарелла, то можем попробовать приготовить блюдо со звучным названием - Crocchette di patate e mozzarella. И это будут картофельные крокеты по-итальянски.

На 4 порции берем:

- 600 гр картофеля;

- 5 ст. ложек муки;

- 2 яичных желтка;

- 2 яйца для кляра;

- 5 ст. ложек панировочных сухарей;

- 100 гр сыра моцарелла;

- еще бы грамм 20 тертого сыра Пармезан для вкуса;

- соль, черный перец или другие специи по вкусу;

- масло для фритюра, лучше оливковое, но сойдет и подсолнечное рафинированное;

Отвариваем картофель в мундире,  чистим, разминаем или пропускаем через мясорубку. Добавляем ложку муки, два желтка, соль, специи, тертый пармезан и все это перемешиваем, пока пюре еще теплое. Когда масса полностью остынет, начинаем лепить шарики. Потом эти шарики берем в ладошку, делаем из них лепешку и вкладываем внутрь кусочки моцареллы и снова делаем шарики, но уже с начинкой. Можно сделать и небольшие цилиндрики, главное – чтобы и в том, и другом случае диаметр нашего крокета был не больше 3-4 см. Чуть больше грецкого ореха и чуть меньше шарика для пинг-понга -  будет в самый раз.

Обваливаем крокеты в муке, окунаем во взбитые яйца и панируем сухариками. Затем забрасываем их во фритюр с температурой не более 180 градусов и жарим 5-7 минут  до золотистого цвета. Вынимаем, даем стечь маслу и выкладываем на тарелку. Но надо сказать, что бывали случаи с самыми нетерпеливыми домочадцами, когда эти самые Crocchette di patate e mozzarella еще по дороге  к столу исчезали с поистине спринтерской скоростью. Такая эта вкуснятина.

Вот и наступило время готовить крокеты.  И начнем с классики. То есть, с крокетов по-французски. Рецепт берем самый простой и быстрый, который так и называется – французские сырные шарики.

Нам понадобится:

- четыре куриных яйца;

- 300 грамм твердого сыра;

- 2-3 столовых ложки муки или белых панировочных сухарей;

- свежая зелень петрушки;

- черный перец или перечная смесь;

- соль;

- растительное масло для фритюра;

Сыр натираем на мелкую терку. Берем яйца и отделяем желтки от белков. Желтки в нашем процессе не участвуют, так что прячем их в холодильник. А белки взбиваем миксером и постепенно добавляем тертый сыр, мелко порезанную петрушку и перец. Когда масса станет достаточно густой,  скатываем из нее небольшие, как грецкий орех, шарики, обваливаем в муке или в сухарях и на несколько минут отправляем в разогретый фритюр. Когда крокеты начнут увеличиваться в размерах и станут золотистого цвета - вынимаем их шумовкой и раскладываем на бумажное полотенце. Как только избыток масла уйдет, заправляем наши французские шарики остатками зелени, которую можно, кстати, и слегка обжарить. Или клюквенным морсом, кто как любит.

И начинаем есть, пока они еще теплые.

Будет вкусно – проверено!

Хотя крокеты – вроде как французская выдумка, но истины ради стоит сказать, что не меньше, если не больше, они популярны за пределами Франции. В Германии, Австрии, у англичан, голландцев, западных славян существует великое множество рецептов крокетов, особенно картофельных. Картофельные шарики в своем роде стали даже более классическими представителями крокетного племени, чем их французские

оригиналы. Возможно потому, что крокеты из картофеля вполне могут быть не только отдельным блюдом, но и замечательным гарниром. К тому же, такая популярная ныне картошка, в XVI веке была в Европе продуктом малознакомым и дефицитным. Так что будем считать картофельные крокеты изобретением неизвестных авторов в более поздние времена.

Рецепты картофельных крокетов различаются, в основном, начинкой и соусами и подливами, с которыми их подают к столу. В большинстве случаев за картофельную основу берется обыкновенное пюре. Но самые вкусные шарики получаются из картошки, сваренной в «мундире» и протертой или пропущенной через мясорубку. Так в картошке сохраняется больше витаминов и минералов, а главное – получается совсем другая консистенция картофельной массы, которая при обжарке дает замечательный вкус.

Но нужно следить, чтобы при варке картофелины не трескались и не становились водянистыми. И, готовя картофельную массу, следует запомнить, что блендер для этого дела лучше навсегда забыть. Обыкновенная вилка и то получше будет.

Простые картофельные крокеты и готовить просто. Нормальной хозяйке даже подробный рецепт не понадобится. Варим картофель или «утилизируем» вчерашнее пюре,  вбиваем в картофельную массу яйцо, добавляем ложку муки, крахмала или манки – кто как любит; замешиваем;  лепим шарики или цилиндрики (с кубиками и пирамидками лучше не экспериментировать); панируем в сухариках или муке – и на сковороду или во фритюрницу. Но можно и в кипяток. Тогда панировать не нужно, а варить крокеты пока они не всплывут.

Готовые крокеты выкладываем на тарелку, туда же кладем аппетитный кусок мяса, добавляем какой-нибудь зелени, а еще лучше соуса или подливы – и на нашем столе почти ресторан.

Тема о крокетах настолько обширна, что не уместится в рамках одной статьи. Об итальянских и японских рецептах поговорим отдельно.